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オリーブ

2022/04/18 16:04

黒オリーブと緑オリーブ

オリーブの色の違いは種類の違いではなくて、成熟度の違いです。

木の種類が違うのではなくて、緑色のものはまだ未熟な実を収穫したもので、黒い方は熟した実を収穫したものです。

緑オリーブは未熟な若い実で、成熟するに従い、緑→紫→黒のように色が変化していきます。

緑のオリーブはフレッシュな味わい、黒オリーブはまろやかな味わいになるのが一般的です。

少数ですがイタリアには、最初から黒い実がなる木もあります。
また緑色の実が加工の途中で、黒色に変化することもあります。

オリーブの木

オリーブは実をつけるまでに4年かかり、それから2年に一度ずつ実をつけます。

古木からとれるオリーブの実は、よりまろやかな味になります。

緑色のオリーブオイルと黄色いオリーブオイル

オリーブオイルは他の植物性油脂と違って、ただ絞って濾過するだけの製法でつくられるものが殆どですから、オリーブの種類の違いが色にも大きく表れるということがあります。
オリーブの種類は1,000を超すとも言われているので、オリーブオイルにも色んな種類があるわけです。

また、色に影響を与える理由は、実の収穫時期にもあります。
若積みの実を絞ったものはより緑色をしていて、熟成した実からつくられたオリーブオイルは黄味ががっているものが多いのです。

また緑色のオリーブオイルの緑は、クロロフィル（葉緑素）によるものです。

オリーブオイルには、抗酸化力の高いポリフェノールが多く含まれていますが、クロロフィルにはこの効力を高める働きがあります。

ただしクロロフィルは光に反応して、分解しやすい性質を持っていますので、折角のクロロフィルの効力を活かすためには、直射日光や蛍光灯の紫外線を避け、できれば食器棚の中など暗い所で保存してください。

オリーブオイルの味わいの違い

緑が濃いものは、ピリッとした刺激があり、黄色いものはまろやかな味わいであることが多いので、お好みによって選ぶ際の参考にしてみて下さい。

まろやかな味わいと言っても、エキストラ・ヴァージン・オリーブオイルの場合は、ゆっくり味わうと最後に喉を通る時にピりっとした刺激を感じます。
黄色いオリーブオイルの中には、精製したものやブレンドしたもあるようですが、これらのオリーブオイルでは、最後のピリッとした感じがありません。

また、オリーブが古木の場合、比較的まろやかな味のオリーブオイルになります。
オリーブは樹齢の長い木ですが、マルタのオリーブの古木も樹齢が600～1,000年くらいといいますから、まろやかな味わいのオリーブオイルも多いのです。

緑色が濃いもの：早い時期に採った果実のオイル。ややコクがあり、フルーティーな香り。
黄色味がかったもの：熟度のすすんだ果実から採ったオイル。甘味があり、芳醇な香り。

オリーブの効果

オリーブにはオレイン酸が多く含まれるので、血中コレステロールを下げる働きがあります。

またポリフェノールやトコフェノールが豊富ですので、アンチエイジング効果や動脈硬化、心筋梗塞、脳梗塞予防効果が期待できます

この効果を得るためには、50～100ｇ食べると良いようですが、100ｇで約110～150Kcalほどになります。

体に良い理由は色々研究されていますが、主な理由は

1　悪玉コレステロールを減らす一方、善玉コレルテロールは減らさないので動脈硬化の予防などに効果があること。
2　抗酸化物質を多く含んでいるので、アンチエイジング効果が期待できること
などが挙げられます。

そして製法も、他の油脂の多くが化学的な変化を加えてつくられているのにたいして、ほとんどのオリーブオイルはオリーブの果実を、ただ絞ってろ過しただけというのも評価が高い点です。

オリーブオイルの国際基準

日本には細かい規定がないのですが、国際規定には細かい分類があります。

ヴァージンオリーブオイルの中にも、酸度によって分類があり、中には「そのままでは食用に適さないもの」という分類もあるので、ヴァージンオリーブオイルといっても様々です。

国際基準の分析には、K270、K232、Dｋ、Peroxide（過酸化物）などが使われます。

エキストラ・ヴァージン・オリーブオイルの国際基準値は以下の通りで、エキストラ・ヴァージン・オリーブオイルの場合はこれを全て下回っていなければなりません。

酸価　　　0.8以下
K270　　0.22以下
K232　　 2.5以下
Dk 　　　 -0.01以下
Peroxide 20以下

この値によって、収穫後の状態や混合物の有無なども分かります。

Acidityは酸価を表し、K270とK232は鮮度の指標となり、それぞれ混合物の有無、収穫後加工までにかかった時間をはかることができます。
DKはDelta Kで、K270-(K266+K274)/2で求められるそうです。
Peroxideは過酸化物を表し、酸化の状態が分かります。

白くなったオリーブオイル

白濁したオリーブオイルは、オリーブオイルの中のオレイン酸が寒さのために固まってしまったものですから安心してください。

オリーブオイルの中には、平均で70～80％のオレイン酸が含まれています。
オレイン酸は一価不飽和脂肪酸で、血液中の悪玉コレステロールのみを減らし、動脈硬化や心疾患に有効とされる成分です。

このオレイン酸は融点が16.3℃と高いので、大体10℃以下になると固まり白濁してしまいます。
ですから、オレイン酸を多く含むエキストラ・ヴァージン・オリーブオイルでは、より白濁がすすんでしまいます。

オリーブオイルの中でも、精製オリーブオイルをブレンドしたものや、他の油脂が混ぜてあるものは白濁しにくいそうですから、逆に低温で保存しているにもかかわらず白濁しない場合は、エキストラ・ヴァージン・オリーブオイルではない可能性もあります。

この白濁は温めると消えます。
オリーブオイルは加熱してもほとんど酸化しないのですが、加熱と冷却を繰り返すと風味が損なわれるので、温かい室内に置いておくなど、できれば自然な状態で戻した方が良いと思います。

オリーブオイルのテイスティングの時には、オリーブオイルを入れた容器を手のひらで温めてから飲みますが、やはりオリーブオイルは、少し暖かいくらいが最も風味が感じられる状態なのかもしれませんね。

抗酸化作用が強いマルタのオリーブ

マルタのオリーブはイタリアのプーリアの種を起源とするものと考えられていたので、「マルタのオリーブオイル」と認められないということもありました。

しかし最近、DNA検査なども導入した研究により、マルタのオリーブの中には珍しい白オリーブがあるなど、独自の種と認められるようになりました。

しかもマルタのヴァレッタ大学や南イタリアのバーリ大学の調査で、マルタのオリーブはとても抗酸化作用が強く、免疫系システムを高め、高血圧に特に有効であることが突き止められたようです。

特に注目すべき報告は、マルタのオリーブは抗酸化物質が豊富であるため、キイロショウジョウバエも木に卵を産み付けることができないということです。

マルタのオリーブが良い理由は、気候、石灰質の土壌、それにマルタの国土面積の小ささが関係しているということです。

狭いのが何故良いのかというと、運送に時間がかからないので、オリーブを収穫してから圧搾するまでの時間が短いからなのだそうです。

オリーブオイルの品質を左右する酸度は鮮度で決まるので、「分」単位で鮮度を争うのだそうです。

オリーブオイルの酸度

国際基準のオリーブオイルの格付けには酸価が使われますが、オリーブオイルの人気に伴って「酸度が低い方が良い」ということが知られるようになってきました。

酸度が低いオリーブオイルは鮮度も高く、抗酸化力も高いのです。

でもこの点に注目が集まるあまり、最近では最新の技術を使って処理を施したり、未熟なオリーブを使って、少しでも酸度の低いオリーブオイルを作ろうとすることもあるようです。

酸度が低いことは良いことなのですが、辛みを感じる、まろやかさに欠けるオリーブオイルになることもあるようです。
エキストラ・ヴァージン・オリーブオイルには様々な味わいのものがありますので、食べてみてご自身の口に合うものを選んでください。

オリーブオイルと合わせて美味しい意外なものランキング

1　アイスクリーム
　　ヨーグルトなら更にヘルシー感がアップしそうです。

2　納豆
　　クリーミーな食感になり、納豆の臭みを消してくれます。

3　お味噌汁
　　スープだけでなくお味噌汁にも合うようです。また、オリーブオイルには保温効果もあるとのことです。

4　ココア
　　ココアとオリーブオイルは便秘にも効果的。保温効果もあります。

5　玄米
　　玄米は未精米のヘルシーな穀物として人気ですが、胃腸の悪い時には便秘の原因になることもあるそうです。オリーブオイルとの組み合わせは、美味しいだけでなく、お腹が張るタイプの便秘解消にも役立ちます。

6　冷奴
7　焼き魚

便秘に2週間チャレンジ！オリーブオイル

大腸のエキスパートである内科医、松生恒夫先生おすすめのオリーブオイル便秘解消法は、毎日大さじ２杯のオリーブオイルをとることです。

２週間続けると効果があるようです。

気を付ける点は、
1　オリーブオイルだけを摂取するのではなく、固形物も食べる。
2　オリーブオイル大さじ2杯分は、一回の食事で摂取した方が良い。
ことです。

イタリアでも古くからオリーブオイルは安心な便秘薬として使われ、特に子どもが便秘の時にはティースプーン1杯程度のオリーブオイルを摂らせるようにしています。

オリーブオイルが便秘に効く理由

オリーブオイルは他の油脂に比べて、小腸で吸収されにくく留まっている時間が長いという特徴があります。

便秘の時に不溶性食物繊維だけを摂ったのでは、便のかさは増えてもお腹が張って便が出にくくなることもあるので、排便しやすくする水溶性の食物繊維も摂った方が良いのです。
オリーブオイルは小腸の中に留まって腸の中の便と混ざるので、水溶性食物繊維と同じように排便を促進する働きを持っています。

このオリーブオイルの特徴を活かし排便効果を高めるためには、少しずつ摂取するよりも一度に大目に食べた方が良いのだそうです。

オリーブオイルだけでも消化管運動が起こり排便が促進されますが、オリーブオイルは流動性なので、腸管神経系が活発に活動するためには、やはり固形物も食べることが大切です。

アルツハイマーを予防するオリーブオイルの働き

アルツハイマー予防に、エキストラ・ヴァージン・オリーブオイルに含まれるオレオカンタールという物質が有効だと、2013年に論文で発表されました。

概要はこちらです。
http://pubs.acs.org/doi/abs/10.1021/cn400024q?journalCode=acncdm
http://www.natureasia.com/ja-jp/jobs/tokushu/detail/315
関連記事はこちらです。
http://www.laboratoryequipment.com/news/2013/03/olive-oil-pushes-alzheimers-proteins-out-brain

これは、米国のルイジアナ大学薬学部のアマル・カドウミ（Amal Kaddoumi）氏グループの研究で、アルツハイマー予防に、エキストラ・ヴァージン・オリーブオイルに含まれるオレオカンタールという物質が有効であることを発表したものです。

アルツハイマーは認知症の一種ですが、認知症に占める割合が約7割と多く、しかも近年増加傾向にあります。

このアルツハイマーは、βアミロイドという物質が脳に蓄積することが原因なのではないかと、最近の研究結果からいわれるようになっています。

そのβアミロイドを分解するタンパク質の濃度を、エキストラ・ヴァージン・オリーブオイルに含まれる、オレオカンタールという物質が高めてくれるというのです。

オリーブオイルの抗炎症作用

抗酸化作用が有名なオリーブオイルですが、実は抗炎症作用も持っています。

地中海地方では古くから経験的にこの効能を活かし、痛みの緩和のためにマッサージオイルとして使ったり、抗炎症剤として飲んだりしています。

また、古代ギリシャ時代から、オリーブオイルはお肌のマッサージにも使われていましたが、痛みを和らげる目的にも使われていたそうです。

オリーブオイルに含まれるオレオカンタールという天然有機化合物は、、非ステロイド性抗炎症薬に似た成分で、オリーブオイル50gには、非ステロイド系消炎鎮痛剤であるイブプロフェンの10分の1と同等の効力があるそうです。

クレンジングとしてのオリーブオイルの利用法

＜使用方法＞
1.　手のひらであたためたオリーブオイルを顔にのばし、やさしくマッサージする。
2.　ティッシュオフするか、蒸しタオルでやさしく拭き取る。
3.　その後、普通に洗顔する。

＜良いとされる点＞
・食べても良い成分なので安心。
・界面活性剤などの成分が入っていない。
・オイルなので、毛穴の汚れが落ちる。結果として顔色が明るくなる。
・オレイン酸の保湿効果により、乾燥が防げる。
・肌の炎症などのトラブルの改善効果がある。
・コストパフォーマンスも悪くない。

＜推奨されるオリーブオイル＞
・エキストラ・ヴァージン・オリーブオイル
・酸度が低いもの
・精度が高いもの

＜注意すべき点＞
・ニキビが出る人は控える。
・ウォータープルーフや、シリコンなどを含む化粧品は落とせないことがあるので、事前に腕などで試した方が良い。
・体質や肌質によっては合わないことがある。

ちょっと詳しいオリーブオイルの国際規格の話

国際規格ではオリーブオイルを次のように定義しています。

「オリーブの果実から採取した油で、溶剤による抽出や、再エステル化（古い油の再利用）によって得られた油やオリーブオイルの以外のいかなる油も一切含まない油」

つまり、オリーブから採取した、加工を施していない、純粋な油だけをオリーブオイルと言うということです。

その上で、オリーブオイルは以下の3つに分類されます。
?　ヴァージン・オリーブオイル
?　精製オリーブオイル
?　純正オリーブオイル

?のヴァージン・オリーブオイルは、「完熟したオリーブの果実を、油が変質しない温度下（約30℃以下）で、物理的な方法だけで採取したもの」を言います。
採取した後は、簡単にろ過するだけで、一切手を加えることなく瓶詰にして市販します。

さらにヴァージン・オリーブオイルは、酸度によって４つに分類されます。

ヨーロッパでは、酸度を遊離オレイン酸の％で表すことになっています。
酸度が高いと品質が劣ることになります。

最も酸度の高い、ヴァージン・オリーブオイル・ランパンテは、そのまま食用にされることはありません。

次に?の精製オリーブオイルは、このヴァージン・オリーブ・ランパンテを精製したものを言います。
地中海沿岸地方では、精製オリーブオイルを、そのまま市販することはありません。

?の純粋オリーブオイルとは、ヴァージン・オリーブに精製オリーブオイルをブレンドしたものです。

ちょっと詳しいオリーブオイルの成分の話

下の表は食用油脂に含まれる脂肪酸組織を表したものです。

まず成分についてお話しします。

飽和脂肪酸：・この摂取量が多いと血中コレステロールが高まり、動脈硬化の原因になる
　　　　　　・過剰摂取によりインスリン抵抗性の増強につながる＝糖尿病につながる可能性がある
LDLコレステロール：動脈硬化を促進する働きがある＝悪玉コレステロール
HDLコレステロール：動脈硬化を抑える働きがある＝善玉コレステロール
オレイン酸：・LDLコレステロール値を下げるが、HDLコレステロール値を下げない
　　　　　　・血栓が形成されるのを抑える
リノール酸：・LDLコレステロール値を下げるが、HDLコレステロール値も減らしてしまう
　　　　　　・発育、成長に必要
　　　　　　・過剰摂取は、アレルギー、悪性腫瘍、動脈硬化につながる可能性がある

これを踏まえて下表を見ると、他の油脂に比べて、オリーブオイルはオレイン酸を多く含んでおり、動脈硬化を防ぐ働きが期待できることが分かります。

また、オリーブオイルは、ビタミンEをはじめとした抗酸化物質も多く含んでいるため、体を酸化から防御する働きがあります。
これがアンチエイジングの救世主と言われる所以です。

オリーブオイルは多価脂肪酸を多く含むサンフラワー油、ひまわり油、大豆油といった油に比べて、過酸化物質の生成を抑える働きの面で有利です。

これは加熱調理の際にも有利な点です。
不飽和脂肪酸は飽和脂肪酸のようには安定していませんが、オリーブオイルは加熱時の化学的変化、つまり酸化現象が起こりにくいのです。

加えて、植物油の多くが化学的変化を加えることにより油を抽出するのに対して、オリーブオイルはナチュラルな方法を用いるので、自然な風味が残るのです。